نان اسکو، یکی از لذیذترین نان های سنتی ایران - پرسینا بلاگ

تاریخچه و خاستگاه: ریشه در خاک و اقلیم

پخت نان اسکو قدمتی دیرینه دارد و از گذشته‌های دور در شهرستان اسکو رواج داشته است . با وجود پیشرفت تکنولوژی و صنعتی شدن تولید نان، نانوایان اسکویی همچنان به روش سنتی و بومی خود وفادار مانده‌اند و همین امر باعث شده تا این نان ویژگی‌های اصیل خود را حفظ کند . این نان نه تنها یک ماده غذایی، بلکه نمادی از هویت فرهنگی و تاریخی این شهرستان سه هزار ساله به شمار می‌رود .

شهرستان اسکو در دامنه‌های کوهستان سهند و در نزدیکی دریاچه ارومیه واقع شده و از آب و هوایی معتدل و مرطوب برخوردار است . این ویژگی‌های اکولوژیکی (Terroir) خاص، شامل کیفیت آب و ترکیبات معدنی خاک، بر خواص کیفی غلات کشت شده در منطقه تأثیر مستقیم دارد و به کیفیت آرد و در نهایت طعم بی‌نظیر نان اسکو کمک می‌کند .

ویژگی‌های منحصربه‌فرد نان اسکو

نان اسکو دارای مشخصاتی است که آن را از سایر نان‌ها متمایز می‌کند:

• ماندگاری بالا: یکی از برجسته‌ترین ویژگی‌های نان اسکو، ماندگاری بسیار بالای آن است . این نان به دلیل بافت خشک خود، بدون استفاده از هیچ‌گونه مواد نگهدارنده‌ای، می‌تواند تا شش ماه سالم باقی بماند . هنگام مصرف، کافی است مقداری آب روی آن پاشیده شود تا نرم و آماده خوردن گردد .
• ضایعات صفر: طراحی و پخت یکنواخت نان اسکو به گونه‌ای است که هیچ قسمتی از آن به عنوان ضایعات دور ریخته نمی‌شود . سطح یکدست، عدم سوختگی یا خمیری بودن کناره‌ها، باعث شده تا این نان به عنوان الگویی برای اصلاح مصرف و کاهش ضایعات نان در کشور شناخته شود .
• طعم و کیفیت: این نان طعمی دلچسب و خوشایند دارد که با ذائقه بسیاری از ایرانیان سازگار است . استفاده از آرد گندم و جو مرغوب منطقه و عدم استفاده از افزودنی‌ها، به کیفیت و طعم طبیعی آن می‌افزاید . رنگ این نان به دلیل استفاده از آرد کامل، کمی تیره‌تر از نان لواش است .
• شکل و ابعاد: نان اسکو به شکل لواش و نسبتاً گرد پخته می‌شود و ابعاد آن معمولاً به طول 70 تا 110 سانتی‌متر و عرض 40 تا 70 سانتی‌متر می‌رسد .

روش پخت سنتی: از دانه گندم تا تنور

راز کیفیت نان اسکو در مواد اولیه مرغوب و فرآیند پخت چند مرحله‌ای و ماهرانه آن نهفته است .

مرحله اول: تهیه خمیر از گندم محلی

پایه و اساس کیفیت نان اسکو در خمیر آن است که طی فرآیندی دقیق آماده می‌شود .

• مواد اولیه و ارقام گندم: مواد اصلی این نان شامل آرد گندم و جو مرغوب، آب، نمک و خمیرمایه (مخمر) است . به طور سنتی، طعم اصیل نان اسکو مدیون گندم‌های محلی است که طی سالیان با شرایط منطقه سازگار شده‌اند . امروزه ارقام اصلاح‌شده‌ای مانند «رصد»، «واران»، «رحمت»، «کمال» و «شالان» که برای دیم‌زارهای سردسیر مناسب هستند، در منطقه کشت می‌شوند . همچنین رقم «هشترود» نیز به صورت پایلوت در مزارع اسکو کشت شده است .
• فرآیند ورز دادن و استراحت: پس از مخلوط کردن مواد، خمیر به مدت 8 تا 10 دقیقه ورز داده می‌شود تا گلوتن آن فعال شده و بافتی صاف، یکدست و کشسان پیدا کند . سپس خمیر در ظرفی پوشیده شده در دمای محیط به مدت 45 دقیقه تا 2 ساعت استراحت می‌کند تا فرآیند تخمیر انجام شود و بافتی متخلخل پیدا کند .

مرحله دوم: هنر شاطری و پهن کردن خمیر

تبدیل چانه‌های خمیر به ورقه‌هایی بسیار نازک، بزرگ و یکدست، اوج مهارت یک شاطر (نانوا) اسکویی است که نیازمند سال‌ها تجربه است . این مهارت عمدتاً به صورت سنتی و سینه به سینه از استاد به شاگرد منتقل می‌شود .

مرحله سوم: پخت در تنور افقی

پخت سریع و یکنواخت نان اسکو مدیون طراحی منحصربه‌فرد تنورهای آن است .

• تنور مخصوص: تنور پخت نان اسکو از نوع افقی است و کف آن با آجرهای مربعی شکل پوشانده شده است . این آجرها حرارت را به صورت یکنواخت در خود ذخیره کرده و به سرعت و به طور مستقیم به خمیر نازک منتقل می‌کنند .
• فرآیند پخت سریع: به دلیل نازکی خمیر و حرارت بالای کف تنور، فرآیند پخت بسیار سریع انجام می‌شود . این حرارت مستقیم و سریع باعث تبخیر کامل رطوبت خمیر شده و نانی با بافت کاملاً خشک تولید می‌کند که همین امر راز ماندگاری بالای آن است .
• ابزارهای تخصصی: پس از پخت، نان‌های ترد و داغ به کمک دو چوب باریک و بلند از تنور بیرون آورده می‌شوند . این ابزار به نانوا اجازه می‌دهد بدون آسیب رساندن به بافت نازک و شکننده نان، آن را از عمق تنور خارج کند.

ارزش غذایی و تحلیل مقایسه‌ای

نان اسکو به دلیل استفاده از آردهای کامل و فرآوری سنتی، از ارزش غذایی بالایی برخوردار است . در ادامه، ارزش غذایی آن در مقایسه با سایر نان‌ها تحلیل می‌شود:

• فیبر و سلامت گوارش: نان اسکو، مانند نان سنگک اصیل، به دلیل استفاده از آرد سبوس‌دار، منبعی غنی از فیبر است . فیبر به بهبود عملکرد دستگاه گوارش، ایجاد احساس سیری طولانی‌مدت و کنترل وزن کمک می‌کند .
• شاخص گلیسمی پایین: این نان به دلیل فرآیند تخمیر طولانی و استفاده از آرد کامل، شاخص گلیسمی پایینی دارد . این ویژگی باعث افزایش تدریجی قند خون شده و آن را به گزینه‌ای بسیار مناسب برای افراد مبتلا به دیابت و علاقه‌مندان به سبک زندگی سالم تبدیل می‌کند .
• جذب بهتر مواد معدنی: فرآیند تخمیر طبیعی در نان اسکو به تجزیه اسید فیتیک موجود در سبوس کمک کرده و جذب مواد معدنی حیاتی مانند آهن، کلسیم و روی را در بدن بهبود می‌بخشد .

جایگاه اقتصادی و چالش‌های پیش رو

اهمیت اقتصادی، اشتغال‌زایی و صادرات

پخت نان اسکو نقش مهمی در اقتصاد محلی شهرستان اسکو دارد . نزدیک به 100 واحد نانوایی در این شهرستان فعال هستند که برای حدود 500 نفر به صورت مستقیم و برای بیش از 2500 نفر به صورت غیرمستقیم اشتغال‌زایی کرده‌اند . این نان یکی از سوغات اصلی شهرستان برای گردشگران است . به دلیل ماندگاری بالا، نان اسکو به کشورهای همسایه نظیر عراق و جمهوری آذربایجان نیز صادر می‌شود .

چالش‌های اقتصادی پیش روی نانوایان

با وجود ارزش فرهنگی و غذایی بالا، نانوایان سنتی اسکو با مشکلات جدی مواجه هستند که بقای این حرفه را تهدید می‌کند:

• تأمین آرد و چالش یارانه‌ها: یکی از بزرگ‌ترین مشکلات، کمبود سهمیه آرد یارانه‌ای است که متناسب با افزایش جمعیت شهرستان (به‌ویژه با رشد شهر جدید سهند) و حضور گردشگران فراوان (به دلیل وجود روستای کندوان) نیست . این موضوع باعث شده برخی نانوایان برای حفظ کیفیت به استفاده از آرد آزاد (غیر یارانه‌ای) روی آورند که قیمت تمام‌شده نان را افزایش می‌دهد . همچنین، نظام پرداخت یارانه آرد به جای حمایت از تولید کیفی، گاه به عاملی برای کاهش کیفیت تبدیل شده است .
• افزایش هزینه‌های تولید: نانوایان با افزایش سرسام‌آور هزینه‌های انرژی (برق و گاز)، بیمه، اجاره‌بها و دستمزد کارگران روبرو هستند . این در حالی است که قیمت‌گذاری دستوری نان اغلب با تورم واقعی تناسب ندارد و از سال 1393 برای مدتی طولانی ثابت مانده بود که صرفه اقتصادی تولید را از بین می‌برد .
• رقابت با نان‌های صنعتی: تولید انبوه، قیمت پایین‌تر و سیاست‌های حمایتی دولت از نان صنعتی، رقیبی جدی برای نان‌های سنتی به شمار می‌رود .
• جذب و آموزش نسل جدید: سختی کار، درآمد ناکافی و نبود برنامه‌های مدون آموزشی، جذابیت این حرفه را برای نسل جوان کاهش داده است . این امر خطر فراموشی مهارت ارزشمند پخت نان اسکو را به همراه دارد .

نقش در فرهنگ غذایی و آداب و رسوم

نان اسکو بخشی جدایی‌ناپذیر از فرهنگ غذایی مردم آذربایجان است .

• مصرف روزانه: این نان پای ثابت سفره‌هاست و اغلب در کنار وعده‌های اصلی مانند آبگوشت مصرف می‌شود .
• دورماج (دُیماج): یکی از مشهورترین خوراک‌هایی که با این نان تهیه می‌شود، «دورماج» یا «دُیماج» است . این میان‌وعده سنتی از خرد کردن نان خشک اسکو و مخلوط کردن آن با پنیر لیقوان، گردو، کره محلی و گاهی سبزی‌های معطر تهیه می‌شود .
• آئین‌ها و مناسبت‌ها: نان اسکو در آئین‌های اجتماعی مختلف از جمله جشن‌ها، مراسم سوگواری، سفره‌های نذری و مراسم افطار در ماه رمضان حضور دارد .

تلاش‌ها برای حفظ و ترویج: از همایش ملی تا چالش‌های بقا

ثبت ملی «مهارت پخت نان اسکو» در سال 1391، نقطه اوج تلاش‌ها برای برجسته‌سازی این میراث بود . این اقدام در ادامه حرکتی بود که با برگزاری «همایش ملی نان اسکو» در سال 1389 آغاز شد، اما این برنامه‌ها به صورت مستمر و سازمان‌یافته ادامه نیافتند .

همایش ملی نان اسکو (1389): اهداف بزرگ و مصوبات مقطعی

این همایش در اردیبهشت 1389 با پیشگامی فرمانداری اسکو و با حضور مقامات عالی‌رتبه کشوری از جمله معاون پارلمانی رئیس جمهور و وزرای بازرگانی و کار در تالار وزارت کشور برگزار شد .

• اهداف اصلی: این رویداد اهداف بلندپروازانه‌ای را دنبال می‌کرد، از جمله: برندسازی ملی و بین‌المللی، ثبت به عنوان میراث معنوی، معرفی به عنوان الگوی اصلاح مصرف، تدوین استاندارد ملی و جذب سرمایه‌گذار برای ایجاد شهرک تخصصی نان .
• خروجی‌ها و وعده‌ها: مهم‌ترین خروجی‌های این همایش شامل رونمایی از تمبر یادبود نان اسکو و امضای دو تفاهم‌نامه برای تدوین استاندارد و آموزش نانوایان بود . همچنین وعده‌هایی مبنی بر برگزاری سالانه «جشنواره حرمت نان» و ایجاد شهرک صنعتی نان با جذب سرمایه‌گذار داده شد .

موانع تداوم و دلایل ناکامی برنامه‌ها

با وجود شروع امیدوارکننده، این برنامه‌ها تداوم نیافتند. دلایل اصلی این امر عبارتند از:

• موانع ساختاری و اقتصادی: سیاست‌های کلان دولت مانند قیمت‌گذاری دستوری و نظام ناکارآمد یارانه آرد، انگیزه اقتصادی را از نانوایان سنتی گرفته است .
• عدم پیگیری مدیریتی: با تغییرات مدیریتی در سطح ملی و محلی، اراده و پیگیری لازم برای اجرای مصوبات و وعده‌ها (مانند ایجاد شهرک تخصصی نان) وجود نداشت .
• مقطعی بودن رویدادها: این همایش‌ها به جای آنکه بخشی از یک استراتژی بلندمدت باشند، به صورت رویدادهای جداگانه و وابسته به مدیران وقت برگزار شده و با تغییر آن‌ها به فراموشی سپرده می‌شوند.

راهکارهای کنونی و اقدامات انجام‌شده

در حال حاضر، راهکارهای ارائه شده برای تضمین بقای این حرفه، بیشتر جنبه نظارتی و اداری دارد تا حمایتی و زیرساختی:

• اقدامات نهادهای دولتی و صنفی: کارگروه آرد و نان شهرستان به طور مرتب بر عملکرد نانوایی‌ها نظارت کرده و با تخلفات برخورد می‌کند . اتحادیه نانوایان نیز در شناسنامه‌دار کردن واحدها و معرفی نانوایان نمونه برای دریافت سهمیه تشویقی فعال است .
• نقش میراث فرهنگی: پس از ثبت ملی، اداره میراث فرهنگی با برگزاری نمایشگاه‌های صنایع دستی و مشاغل خانگی به صورت غیرمستقیم از تولیدکنندگان حمایت می‌کند .
• آموزش و انتقال مهارت: آموزشگاه‌های فنی و حرفه‌ای دوره‌های پخت نان‌های سنتی را برگزار می‌کنند که می‌تواند به انتقال دانش فنی کمک کند، هرچند جایگزین کاملی برای انتقال تجربه استادکاران قدیمی نیست .
• راهکارهای پیشنهادی نانوایان: خود نانوایان راهکار اصلی را اصلاح سیاست‌های قیمت‌گذاری و واقعی کردن نرخ نان متناسب با هزینه‌ها، یا آزادسازی کامل آرد و پرداخت یارانه مستقیم به مصرف‌کننده می‌دانند تا فضای رقابتی برای افزایش کیفیت ایجاد شود .

خلاصه

نان اسکو، محصولی سنتی از شهرستان اسکو در آذربایجان شرقی، یکی از برجسته‌ترین نان‌های ایرانی است که به دلیل ویژگی‌های منحصربه‌فرد خود شهرت دارد . این نان که مهارت پخت آن در فهرست میراث ناملموس ملی ثبت شده ، با استفاده از آرد کامل گندم و جوی محلی و طی فرآیندی سنتی در تنورهای افقی با کف آجری پخته می‌شود . مهم‌ترین مشخصه‌های آن ماندگاری بسیار بالا (تا شش ماه)، ضایعات صفر، طعم دلچسب و ارزش غذایی بالا به دلیل فیبر فراوان و شاخص گلیسمی پایین است . از نظر اقتصادی، این صنعت با حدود 100 واحد نانوایی، برای بیش از 3000 نفر اشتغال ایجاد کرده و به کشورهای همسایه نیز صادر می‌شود . با این حال، نانوایان سنتی با چالش‌های جدی مانند کمبود سهمیه آرد در مقابل افزایش تقاضا، افزایش هزینه‌های تولید، قیمت‌گذاری دستوری و عدم تمایل نسل جدید به این حرفه روبرو هستند . تلاش‌هایی مانند «همایش ملی نان اسکو» در سال 1389 برای برندسازی و حمایت از این محصول انجام شد، اما به دلیل موانع ساختاری و عدم پیگیری، این برنامه‌ها مقطعی باقی ماندند . در فرهنگ غذایی، نان اسکو علاوه بر مصرف روزانه، در تهیه میان‌وعده محبوب «دورماج» کاربرد دارد . حفظ این میراث ارزشمند نیازمند حمایت‌های هدفمند، اصلاح سیاست‌های کلان در حوزه نان و ایجاد سازوکارهایی برای انتقال این هنر به نسل‌های آینده است.