برترین مکان برای خوردن کایماک اصیل ترکی در استانبول - پرسینا بلاگ

کایماک (Kaymak) یا سرشیر، نوعی خامه کره ای پرچرب است که معمولا به عنوان صبحانه خورده می گردد. اما امروز، تنها یک لبنیاتی در استانبول، این صبحانه اصیل ترکی را به صورت سنتی تهیه می نماید. با خبرنگاران همراه شوید و راز تهیه این صبحانه لذیذ و مقوی را کشف کنید.

راوی این مقاله ملانی هیکن (Melanie Haiken) که در سفر شخصی به استانبول، خوردن کایماک را تجربه نموده است.

در حال گشت و گذار اطراف برج گالاتا در منطقه تاریخی کاراکوی استانبول، در کوچه های سنگ فرش شده باریک و پیچ درپیچ گم می شوم. در پی حاجی حسن فهمی اوزسوت محلب جسی (Haci Hasan Fehmi Özsüt Muhallebıcisı) که با نام کاراکوی اوزسوت (Karaköy Özsüt) شناخته می گردد، می گردم؛ یک لبنیاتی کوچک که یکی از محبوب ترین توقفگاه های من در استانبول در طول تمام بازدیدهای اخیر من بوده است.

از رهگذران می پرسم:

کایماک؟ اوزسوت؟ کایماک؟

آن ها هم هر بار با لبخندی بر لب، با انگشت به بالای تپه اشاره می نمایند. این مغازه که به صورت خانوادگی اداره می گردد، اکنون تبدیل به مکانی مقدس برای دوستداران کایماک شده است. گاهی اوقات کایماک را با خامه دلمه بسته،یکی می دانند که با توجه به بافت نرم کایماک ترکی و طعم لذیذ آن، مقایسه ناعادلانه ای به نظر می آید.

پایان، یک فرد مهربان همراه من شد و با قدم زدن در کنار اسکله، من را به مغازه رساند. با رسیدن به لبنیاتی، متوجه شدم که چرا اینجا را پیدا نمی کردم. کاراکوی اوزسوت که از سال 1915 در یک مکان ثابت قرار داشته، در سال 2018 به چند ساختمان آن طرف تر، به یک مغازه نو در نبش خیابان استقلال نقل مکان نموده است.

کاراکوی اوزسوت، انواع محصولات لبنی و بعلاوه یک صبحانه کامل ترکی متشکل از سوسیس های گاومیشی خود را سرو می نماید؛ اما غذای اصلی این مغازه، بال کایماک (bal kaymak) است که همراه با عسل و تکه های موم، به سر میز آورده می گردد. مالیدن عسل و بال کایماک روی تکه های نان تازه و خوردن آن ها، کمی زمان بر است و همین مسئله، این فرصت را به من داد تا کمی کنار فهمی اوزسوت، صاحب اینجا بنشینم؛ سومین و احتمالا آخرین نسل از خانواده ای که این کسب و کار را اداره می نماید.

پدربزرگ اوزسوت، یک مهاجر آلبانیایی به همین نام بود که محلب جسی یا مغازه پودینگ را در سال 1915، افتتاح کرد؛ تاریخی که با افتخار، در ورودی مغازه چسبانده شده است. اوزسوت، کسب و کار خانوادگی را در دهه 1990 به دست گرفت و در کنار برادر خود، مشغول به کار شد. این خانواده در ماه دسامبر سال 2018، شعبه دوم خود را در نزدیکی فرودگاه استانبول باز کردند.

فهمی با حرکت به سمت صفی که جلوی صندوق جمع شده اند، می گوید:

زمانی که یک کسب و کار خانوادگی برای سال های متمادی ادامه پیدا می نماید، حتما دلیلی وجود دارد. بیشتر مشتریان ما بیش از 10 سال است که به اینجا می آیند و بعضی از آن ها از سراسر دنیا به مغازه ما سر می زنند.

اما شرایطی که در طی چند سال گذشته به وجود آمده، سبب شده است که لبنیاتی های شیر گاومیش، یکی یکی در استانبول بسته شوند و اوزسوت نیز با همان چالش ها، روبه رو است. به طور خلاصه، دلیل این اتفاق این است که زمین کافی برای چرای گله های گاومیش در جنگل های به جای مانده در استانبول وجود ندارد؛ این موجودات، با افزایش جمعیت شهر، به بیرون رانده و پخش شده اند. اوزسوت، مجبور شده است که گله خود را به فواصل دور از شهر انتقال دهد. شش سال قبل، فهمی یک زمین در تکیرداغ (Tekırdağ) خرید که در آن طرف دریای مرمره واقع شده است و به وسیله راه آبی، حدود دو ساعت تا خانه او فاصله دارد.

او می گوید:

گاومیش ها در اینجا راحت تر هستند و فضای بیشتری برای چرا از دانه ها و علوفه های تازه برای آن ها وجود دارد.

او هر روز، ساعت سه صبح از خواب بلند می گردد تا این مسافت دور را طی کند و به زمین گاومیش ها برسد. در راه بازگشت به استانبول، صندوق عقب فهمی پر از شیر تازه است. شاید به همین خاطر است که لبنیاتی او، تنها مغازه به جای مانده در استانبول است که کایماک تازه را به صورت کامل از شیر تازه فراوری خودشان درست می نماید.

فهمی به من گفت که گاومیش ها، موجوداتی زودرنج و احساساتی هستند و اگر از چیزی ناراحت شوند، شیر کمتری فراوری می نمایند. فهمی می گوید:

این کار، در تک تک لحظات به توجه و زحمت زیادی احتیاج دارد؛ برای همین هیچ کس، دیگر حاضر نیست گاومیش پرورش دهد.

فهمی به آماده سازی کایماک به روش سنتی علاقه بسیار دارد. این فرآیند که مستلزم دقت و زحمت زیادی است با ریختن شیر تازه گاومیش در یک قابلمه بزرگ و گرم کردن آن روی حرارت کم، شروع می گردد. حرارت دادن، تا زمانی که خامه روی سطح شیر به لایه ضخیمی تبدیل گردد، ادامه پیدا می نماید. این لایه ضخیم از روی شیر، بریده شده و به صورت لایه لایه و با یخ خنک می گردد. در این مرحله، کایماک بافت لیز و غیرمعمول خود را به دست می آورد. در دمای زیر 85 درجه سانتی گراد، بعضی باکتری ها زنده می مانند؛ برای همین، کایماک کمی ترش مزه است.

پاستوریزه کردن، یک موضوع بحث برانگیز در خصوص فرآیند فراوری کایماک است. وقتی این مسئله را با او مطرح می کنم، اوزسوت با صراحت می گوید:

بسیاری از افراد در حال حاضر، برای درست کردن کایماک، از شیر پاستوریزه استفاده می نمایند تا دیرتر خراب گردد؛ اما همین کار، سبب می گردد که طعم اصیل کایماک از بین برود. کار دیگری که بعضی از همکاران ما انجام می دهند، اضافه کردن مواد نگهدارنده به کایماک است که طعمی شبیه به پلاستیک به آن می دهد. کایماک را نباید برای بیشتر از 24 ساعت نگه داشت. اگر آن را در یک آشپزخانه تمیز و ضدعفونی شده فراوری کنید، هیچ مسئله ای به وجود نمی آید.

امروزه بیشتر کایماک های بازار، به دلیل نایاب بودن شیر گاومیش، از شیر گاو درست می شوند و بسیاری از مصرف نمایندگان به این تغییر عادت نموده اند. اما لبنیاتی کاراکوی اوزسوت، کماکان به روش قدیمی و سنتی خود پایبند است. فهمی با تاکید بسیار و اشاره به اینکه شیر گاومیش، حاوی پروتئین و مواد معدنی بیشتری نسبت به شیر گاو است، می گوید:

تنها با استفاده از شیر گاومیش، یک کایماک اصیل و واقعی فراوری می گردد. ضمناً، شیر گاومیش، دو برابر چرب تر از شیر گاو است و این برای شکل دادن بافت کایماک، یک عامل مهم به شمار می آید.

کایماک، محصول لبنی کمیابی نیست. این سرشیر مخصوص، نقشی مهم در صبحانه ترکی بازی می نماید و هم اکنون، با افتخار جزو غذاهای محلی ترکیه به شمار می آید.

سرآشپز سزای اردوغان (Sezai Erdogan) که در آشپزخانه هتل پنج ستاره چیراگان پلس کمپینسکی (Ciragan Palace Kempinski) در استانبول، کار می نماید، می گوید:

در کشور ما، صبحانه مهم ترین وعده است.

هتل چیراگان پلس کمپینسکی، 28 سال است که برای بوفه صبحانه بی نظیر و خارق العاده اش در تمام استانبول، شناخته می گردد.

با اردوغان، درباره اصرار اوزسوت به بهتر بودن شیر غیر پاستوریزه گاومیش برای درست کردن کایماک، صحبت کردم. وی با مخالفت با این موضوع، می گوید:

من، به خاطر مسائل بهداشتی، همواره از شیر پاستوریزه استفاده می کنم.

وی در ادامه به من می گوید که فکر نمی نماید، فرآیند پاستوریزه کردن، تاثیر محسوسی بر طعم کایماک بگذارد. باید بدانید که طعم ترش و شیرین کایماک با بافتی خامه ای در هتل چیراگان پلس کمپینسکی، واقعا لذیذ است، اگرچه نرمی کایماک کاراکوی اوزسوت را ندارد. یکی دیگر از مزیت های کایماک در هتل چیراگان پلس کمپینسکی، این است که آن را با چهار نوع عسل مختلف ترکی و چند مربای سنتی، سرو می نمایند.

کایماک اردوغان، از شیر امیرگان سوتیس (Emirgan Sütiş) درست می گردد؛ یک زنجیره کوچک از لبنیاتی ها در شهر استانبول که از 70 درصد شیر گاومیش و 30 درصد شیر گاو استفاده می نمایند. اردوغان می گوید:

برای من، این یک ترکیب عالی است، زیرا حس سنگینی به من نمی دهد.

موضوعی که همه بر سر آن توافق دارند، این است که کایماک، جایگاهی منحصر به فرد در غذای محلی ترکی دارد. اردوغان می گوید:

کایماک در زمان حکومت عثمانیان، یک غذای مهم به شمار می آمد و در سراسر این امپراتوری خورده می شد.

امروز، کایماک را به شکل های مختلفی می توان در کشورهای حوزه بالکان، ایران و دیگر کشورهایی که فرهنگ عثمانی در آن ها وجود داشته است، پیدا کرد. این محصول لبنی، بعلاوه به صورت سنتی در سفره افطار در ماه رمضان، سرو می گردد و در ایران به آن، قیماق می گویند.

در همین حین، جرمی، پسر اوزسوت وارد مغازه شد. او بیشتر سال های جوانی اش را در ایالات متحده آمریکا گذرانده و اخیرا به ترکیه بازگشته است تا در کارهای مغازه به پدرش یاری کند. جرمی در حال پر کردن سینی های شیشه ای با ماست، کفیر و کایماک بود که از او پرسیدم که آیا میخواهد پس از پدرش، این کسب و کار را ادامه دهد یا نه. وی با نگاهی به پدر، با حالتی متفکرانه، می گوید:

من سعی دارم که یاری کنم.

جرمی، شبکه اجتماعی کاراکوی اوزسوت را در گوشی خود به من نشان می دهد و می گوید:

اما وقتی به هر روز ساعت سه صبح از خواب بیدار شدن فکر می کنم، کمی مردد می شوم. تصمیم سختی است و چالش های بسیاری وجود دارد. چند سال دیگر که باز به اینجا آمدی، معلوم می گردد که من هنوز اینجا هستم یا نه.