انقلاب رنگی در ماکارونی
به گزارش پرسینا بلاگ، صنایع غذایی، شاخه ای از علوم است که علاوه بر پایدار بودن بر اصول علم شیمی با علوم کشاورزی، دامی و هنر آشپزی رابطه تنگاتنگی دارد به عبارتی یک متخصص صنایع غذایی باید محصولاتی را که از دام و گیاهان به دست آمده، با ذائقه مردم
گفت و گو با دکتر محمدحسین عزیزی
ماکارونی را چگونه رنگ می نمایند؟
صنایع غذایی، شاخه ای از علوم است که علاوه بر راسخ بودن بر اصول علم شیمی با علوم کشاورزی، دامی و هنر آشپزی رابطه تنگاتنگی دارد به عبارتی یک متخصص صنایع غذایی باید محصولاتی را که از دام و گیاهان به دست آمده، با ذائقه مردم هماهنگ و به صورت محصولی با ماندگاری مناسب به بازار عرضه کند.به همین علت روز به روز محصولاتی تازه با ویژگی های منحصربه فرد در صنعت غذا فراوری می گردد و در اختیار مصرف نماینده قرار می گیرد. یکی از این محصولات نسبتا تازه ماکارونی های رنگی هستند که میان بعضی افراد محبوبیت خاصی دارند. این ماکارونی ها مانند فلفل های رنگی، بشقاب غذا را اشتهابرانگیز تر می نمایند. به همین بهانه سراغ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس رفتیم تا با فرآیند فراوری این محصولات خوشرنگ بیشتر آشنا شویم.
آقای دکتر! اولین بار ماکارونی رنگی در کجا فراوری شد؟
فراوری این نوع ماکارونی تاریخچه دقیقی ندارد؛ ماکارونی ابتدا در چین تهیه می شد. آنها هنوز هم ماده ای غذایی به نام نودل دارند که شبیه ماکارونی است. توسعه این ماده غذایی در ایتالیا انجام شد و ابتکار افزودن سبزی ها و مواد رنگی هم متعلق به مردم همین کشور است. به کار بردن جلبک در صنایع ماکارونی هم روشی تازه است که بیشتر از 10 سال قدمت ندارد.صنعتگران برای ایجاد رنگ در ماکارونی، از چه روشی استفاده می نمایند؟
یکی از معمول ترین روش های فراوری ماکارونی رنگی، استفاده از پودر سبزی هاست.پودر چه سبزی هایی؟
سبزی های مختلفی نظیر اسفناج، گوجه فرنگی، هویج یا مخلوطی از تمام این پودرها که به خمیر ماکارونی اضافه می نمایند و ماکارونی با توجه به رنگ پودر سبزی های افزوده، رنگی می گردد مثلا نارنجی، سبز و قرمز.دیگر چه روش هایی برای رنگی کردن ماکارونی وجود دارد؟
فراورینمایندگان صنعت غذا، جلبک هایی سبزرنگ را به طور وسیع در آب پرورش می دهند سپس خشک و پودر می نمایند. این پودر سبز رنگ در صنایع ماکارونی کاربرد دارد. جالب است بدانید که این جلبک ها برای پیشگیری از بیماری هایی نظیر فشار خون، دیابت و سرطان بسیار مفیدند.آیا در کشورما این نوع پودر فراوری می گردد؟
خیر، ما در صنعتمان این پودر را فراوری نمی کنیم و فقط واردنماینده آن هستیم.یعنی اصلا در ماکارونی های رنگی، رنگ شیمیایی استفاده نمی گردد؟
فراورینماینده با توجه به فرمولی که در نظر گرفته، می تواند از رنگ های خوراکی مجاز در محصولش استفاده کند. از این رنگ ها می توان به بتاکاروتن (که باعث زردتر شدن محصول می گردد) اشاره نمود. البته در ماکارونی های معمولی هم بتاکاروتن استفاده می گردد.آیا این رنگ ها ارزش غذایی هم دارند؟
از میان این رنگ ها، بتاکاروتن پیش ساز ویتامین A است اما سایر رنگ ها ارزش غذایی ندارند و فقط برای بهبود ظاهر ماکارونی در این صنعت استفاده می شوند.آیا برای فراوری این ماکارونی ها، روش های به خصوصی در مقایسه با صنعت معمول وجود دارد؟
روش تهیه این ماکارونی ها هم مانند ماکارونی های معمولی است و فقط به خمیر آنها مواد رنگی می افزایند.چرا رنگ این ماکارونی ها مجذوب کننده نیست؟ مثلا در فرآورده ای مثل پاستیل رنگ های براق و قوی تری را مشاهده می کنیم در حالی که رنگ ماکارونی رنگی این گونه نیست؟
وقتی سبزی ها خشک می شوند، در رنگدانه های آنها تغییراتی به وجود می آید که به همین علت نمی توان دیگر آن رنگ سبز با طراوت را در آنها دید زیرا رنگدانه کلروفیل در پی خشک شدن تجزیه می گردد و در نهایت مواد رنگی دیگری پدید می آید اما اگر رنگ های صنعتی مجاز در فرآورده، به کار فرایند، معمولا رنگ خیلی مجذوب کننده تری خواهند داشت.کدام یک از این 3 روش در ایران استفاده می گردد؟
در کارخانه های ایرانی از پودر سبزی ها و پودر جلبک برای تهیه ماکارونی رنگی استفاده می نمایند.ارزش غذایی ماکارونی معمولی و رنگی فرق دارد؟
بله، زیرا در ماکارونی رنگی سبزی ها هم وجود دارند که باعث افزایش اندازه فیبر و املاح ماکارونی می گردد. ضمناً، پودر جلبک ها هم منبع غنی ویتامین و املاح هستند.آیا زمان ماندگاری این دو نوع ماکارونی هم با هم فرق می نماید؟
نه چندان! زیرا ماکارونی فرآورده ای خشک است و آب بسیار کمی دارد و میکروب ها نمی توانند در آن رشد نمایند به همین علت هر کدام از انواع ماکارونی را می توان به مدت طولانی نگهداری کرد.به غیر از اسفناج، در ماکارونی های رنگی چه سبزی های دیگری استفاده می گردد؟
نعناع، جعفری، پونه، ریحان و حتی مخلوطی از همه آنها.آیا تمام ویژگی های ماکارونی های فراوری شده از این سبزی ها، مشابه هم است؟
بله، زیرا سبزی های مختلف باعث ایجاد طعم متفاوت در این محصول می شوند و هر کدام از این سبزی ها فواید سلامت بخش به خصوصی دارند.آیا نوع رنگ ماکارونی رنگی روی بسته بندی آن درج می گردد؟
از لحاظ قانونی، فراورینماینده باید نوع رنگ مصرف شده در فراوری را ثبت و حتی اگر مخلوطی از سبزی ها را افزوده، حتما نام همه آنها را ذکر کند. اگر هم ماکارونی رنگی با جلبک رنگ شده است، باید روی بسته قید گردد زیرا بعضی افراد ممکن است به این رنگ های تهیه شده از جلبک حساسیت داشته باشند.منبع : هفته نامه سلامت
/ج
منبع: راسخون